La gran mentira del queso trufado: ¿Te gusta la trufa o te gusta el petróleo?

Es el rey del «postureo». No hay tabla de quesos moderna, foto de Instagram o cena de amigos que se precie sin él. El famoso Queso con Trufa.

Lo hueles desde la otra punta de la habitación. Un aroma penetrante, casi agresivo, que te hace salivar. «Qué maravilla», piensas, «cuánta trufa le han puesto».

Siento ser yo quien te rompa el corazón, pero tengo que decírtelo: eso no es trufa. Eso es un compuesto químico derivado del petróleo. Y te lo estás comiendo a cucharadas.

Conoce al 2,4-Ditiapentano

La trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo caprichoso, caro y sutil. Su aroma es elegante, terroso, complejo y volátil. Si pones trufa real en un queso, el aroma será suave y desaparecerá a los pocos días de abrirlo.

Entonces, ¿qué es ese olor que te noquea la nariz en los quesos trufados baratos? Es 2,4-Ditiapentano. Un compuesto sintético (o «aroma idéntico al natural» si el etiquetado es generoso) que imita una de las moléculas de la trufa blanca. Es barato, es estable y es potentísimo.

Es el mismo aroma que le ponen al aceite de trufa de supermercado o a las patatas fritas «gourmet».

Hemos matado nuestro paladar

El problema de esta mentira no es solo el fraude (que te vendan químico a precio de hongo), es lo que le hace a tu cerebro. Nos hemos acostumbrado tanto a ese aroma de «gasolinera de lujo» que, cuando probamos una trufa de verdad, nos decepciona. Pensamos: «esto no sabe a nada».

Hemos normalizado la caricatura y hemos olvidado el original. Un buen queso trufado no debe oler como si se hubiera roto una tubería de gas en la cocina. Debe oler a queso primero, y tener un retrogusto elegante a bosque después.

La regla de Rueda Cheesemonger

En Rueda Cheesemonger tenemos quesos con trufa. Pero seguimos una regla de oro:

• El queso base debe ser excelente por sí mismo (no usamos la trufa para tapar un queso mediocre).
• Debes poder ver la trufa. Si el queso es blanco inmaculado pero huele a trufa, huye.
• El aroma debe invitarte a seguir comiendo, no saturarte en el primer bocado.

Si quieres disfrutar de la trufa, búscala de verdad. Si lo que quieres es ese chute químico potente, cómprate una bolsa de patatas fritas. Pero no le pidas a un queso que te mienta.