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CONÓCENOS
La sinfonía del queso de autor
Fernando Rodriguez Aldudo
Un afinador es aquella persona que se dedica al oficio de encontrar el punto óptimo de un instrumento musical, el equilibrio exacto para que cada nota musical suene en total armonía. En el mundo de los quesos existen maestros que extrapolan este arte en cada unas de sus piezas queseras. Fernando Rodríguez Aldudo es uno de esas mentes inquietas que hace ya cuatro años decidió dedicarse a este mundo en el que la precisión del punto óptimo de maduración, volteo y control de la humedad, además de otros factores ambientales, determinan la textura y sabor de cada queso hasta convertirlo en una obra de arte maestra.
Su dedicación por el sector le viene de lejos. Tras realizar los estudios como Técnico Agrícola en Ingeniería Agrícola y Agroambiental-INEA (Valladolid), comenzó a trabajar en diferentes empresas queseras de Castilla y León y en Castilla la Mancha. Un viaje a los Arribes del Duero le descubrió este mundo. «Conocía a importantes figuras de afinadores queseros de corte francés que trabajaban con el gouda o el parmigiano y entonces me entró ese gusanillo por intentar hacer algo parecido en España que yo no conocía», rememora. consequat. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Proin gravida nibh vel velit auctor aliquet.
Comenzó experimentando en una bodega familiar de Villanueva de Duero y en la actualidad su ‘centro de operaciones’ se asienta en una bodega del siglo XVIII de Serrada que le sirve de ‘cava’. Un entorno que le confiere al queso unas particularidades diferentes. «El afinado en la bodega es una especie de desafío profesional porque normalmente si te das cuenta durante la maduración de los quesos lo que se hace en las queserías tradicionales es adecuar el ambiente al queso; aquí es al revés, tengo que adecuar el queso al ambiente y eso le da unas características muy diferenciadas al queso en cuanto a flora de la corteza y textura», explica el maestro, recién aterrizado de World Cheese Awards, donde ha logrado tres medallas de plata por sus Rueda Cheesemonger de Espirulina, El castellano de 30 meses y su pasta cocina Rueda Cheese Monger. Un éxito, que sin embargo, le sabe a poco a este perfeccionista le sabe a poco. «Quiero ir a más, mejorar todavía aún más, creo que se puede lograr».
Lo que yo ofrezco tiene un valor añadido. Vendo queso, tradición, trabajo.
Fernando Rodriguez Aldudo.
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» Lo que yo ofrezco tiene un valor añadido. Vendo queso, tradición, trabajo»
Quesos de autor
Su ‘modus operandi’ es diferente a lo que es una elaboración de otro tipo de variedad de quesos. Selecciona las piezas con las que quiere experimentar. Para ello visita distintos obradores, realiza catas y selecciona lotes de aquellos quesos en los que quiere llegar a alcanzar aquellos matices que tiene guardados en su cabeza. «Me mandan el queso recién elaborado como hoy que he recibido el pata mulo. También cuento con quesos europeos de dos semanas. Selecciono al proveedor, todos ellos son artesanos», comenta.
Un traje a medida para cada uno de sus quesos. En la actualidad trabaja con una docena de variedades diferentes. «El trabajo del afinador es intentar equilibrar esas ondas que hay a lo largo del año en los quesos artesanos, juego mucho con los lotes que tengo en bodega y saco los mismos matices con un mes más o menos seleccionando para el cliente el queso que a ellos les ha gustado».
Estas obras de arte queseras se venden por toda España y en el exterior son apreciadas. Exporta a Francia, Holanda, República Checa y dentro de poco en Estados Unidos. De hecho, tiene previsto organizar próximamente en la Gran Manzana una cata en unos almacenes especializados.
A sus 44 años se siente realizado por haber encontrado el lugar y espacio donde se siente cómodo. «Lo que yo ofrezco tiene un valor añadido. Vendo queso, tradición, trabajo», afirma este defensor del patrimonio gastronómico y cultural de Castilla y León. Su reto de futuro es adquirir una nueva bodega dentro de esta zona de la provincia vallisoletana para realizar catas y que la gente conozca la riqueza de estas excavaciones subterráneas. «Son increíbles, es una pena que este tesoro se esté abandonando».
Este Quijote del siglo XXIse muestra agradecido de la buena acogida que tienen sus joyas queseras en un público que busca algo más que un simple queso. «Quien adquiere este tipo de productos buscan experiencias diferentes; por ello son clientes muy fieles. Cuando prueban, repiten».