afinados
PATA MULO
Queso tradicional de leche cruda de oveja de Tierra de Campos – afinado 5 meses en bodega.
Queso tradicional de leche cruda de oveja de Tierra de Campos – afinado 5 meses en bodega.
Pata Mulo es un queso centenario originario de Tierra de Campos (León), elaborado con leche cruda de oveja autóctona. Durante décadas fue parte esencial de la despensa rural, pero hoy corre el riesgo de desaparecer. Cada rueda se prensa manualmente, se sala en seco y se traslada a las cámaras subterráneas de la bodega, donde la humedad y la frescura del subsuelo recrean las condiciones que han dado identidad a este queso durante generaciones.
- Duración: mínimo 5 meses
- Entorno: bodega subterránea con microclima estable
- Evolución: la corteza adquiere un tono dorado suave y la pasta va ganando densidad, conservando un punto láctico muy característico.
- Textura: semiduro, de pasta firme y homogénea, con pequeñas fisuras que denotan su afinamiento natural.
- Aroma: notas intensas de oveja fresca, matices herbáceos y un leve recuerdo de granja.
- Gusto: envolvente y equilibrado, con toques mantecosos que derivan en un final ligeramente picante y persistente, donde afloran recuerdos de hierbas de la estepa castellana.
- Vinos: tinto joven de la D.O. Bierzo, o un clarete fresco de la región.
- Acompañantes: pan de centeno, miel de brezo o confitura de frutos rojos.
- Temperatura de servicio: 16 – 18 °C, para apreciar su riqueza láctica y su carácter tradicional.
SOLERA BLUE
Queso azul de oveja Lacaune de Aveyron (Francia) – afinado con vino de Solera de Serrada
Queso azul de oveja Lacaune de Aveyron (Francia) – afinado con vino de Solera de Serrada
Solera Blue nace en la región de Aveyron, al sur de Francia, a partir de leche pasteurizada de oveja Lacaune. Tras el desuerado y el moldeado, se inocula con cultivos de moho Penicillium roqueforti, que enraízan los característicos vetados azules.
- Duración: mínimo 3 meses
- Método Solera: durante la maduración, las ruedas se embadurnan periódicamente con el vino tradicional de Serrada, creando una pequeña “solera” que añade complejidad y fondo afrutado.
- Entorno: cámaras con humedad controlada, donde el microclima subterráneo favorece un desarrollo uniforme de las vetas azules.
- Textura: cremosa y ligeramente untuosa, con veta azul bien distribuida y pasta blanda.
- Aroma: láctico suave al principio, pronto dominado por notas de cava quebrado y ligero ahumado proveniente del vino.
- Gusto: intenso y salino, con un contrapunto frutal y ligeramente avinagrado del Solera; deja un retrogusto picante y persistente.
- Vinos: dulce natural tipo Moscato d’Asti o un Oloroso de Jerez para reforzar la crianza con vino.
- Acompañantes: frutas secas (higos, dátiles), nueces pecanas o un pan rústico de pasas y nueces.
- Temperatura de servicio: 12 – 14 °C, para que la pasta conserve su untuosidad y el perfil del vino emerja con sutileza.
LINENS
Queso de corteza lavada de leche cruda de oveja – afinado en bodega subterránea
Queso de corteza lavada de leche cruda de oveja – afinado en bodega subterránea
Linens es un queso de corteza lavada elaborado artesanalmente con leche cruda de oveja en Serrada (Valladolid). Inspirado en las tradiciones queseras centroeuropeas, su nombre hace referencia al desarrollo de bacterias del género Brevibacterium linens, responsables de su distintiva corteza y perfil aromático. Durante su maduración, que dura entre 2 y 4 meses, las piezas se lavan regularmente con salmuera, favoreciendo el crecimiento de estos microorganismos que aportan complejidad y carácter al queso.
- Duración: entre 2 y 4 meses.
- Entorno: bodega subterránea con humedad controlada.
- Proceso: lavado periódico de la corteza con salmuera para promover el desarrollo de Brevibacterium linens, que contribuye a una corteza húmeda y aromática.
- Textura: semiblanda y cremosa, con una pasta que se ablanda progresivamente desde el exterior hacia el centro.
- Aroma: intenso y complejo, con notas animales, terrosas y un toque afrutado.
- Gusto: profundo y persistente, con matices de mantequilla, frutos secos y un final ligeramente picante.
- Vinos: blancos con buena acidez, como un Verdejo joven, o cervezas de estilo belga tipo saison.
- Acompañantes: pan de centeno, frutas frescas como uvas o peras, y frutos secos.
- Temperatura de servicio: 16 – 18 °C, para apreciar plenamente su riqueza aromática y textura cremosa.
GADITANO
Queso de cabra Payoya elaborado en Villamartín (Cádiz) – afinado 6 meses en bodega
Queso de cabra Payoya elaborado en Villamartín (Cádiz) – afinado 6 meses en bodega
Gaditano es un queso madurado elaborado con leche pasteurizada de cabra Payoya, una raza autóctona de la sierra de Cádiz. Se produce artesanalmente en Villamartín, donde la orografía y el clima favorecen una leche rica en grasa y proteínas, ideal para la elaboración de quesos de gran carácter. Cada pieza se prensa y sala manualmente, y se traslada a bodega para su afinado.
- Duración: mínimo 6 meses
- Entorno: bodega subterránea con condiciones estables de humedad y temperatura.
- Evolución: corteza natural, pasta firme y sabores que ganan profundidad sin perder la elegancia de la leche de cabra.
- Textura: firme, de pasta cerrada y ligeramente mantecosa al corte.
- Aroma: limpio, con notas de cueva, frutos secos y un fondo láctico que recuerda a nata fresca.
- Gusto: equilibrado y persistente, con una entrada suave que evoluciona hacia un final ligeramente picante y mineral, muy propio de la cabra Payoya.
- Vinos: un blanco andaluz con crianza sobre lías o un fino de Jerez.
- Acompañantes: pan de pueblo, almendras tostadas o compota de higos.
- Temperatura de servicio: 18 °C, para apreciar toda su expresión aromática y sabor redondo.
GRANORO
Queso de leche pasteurizada de vaca Jersey – estilo Gouda, afinado 16 meses en bodega, corteza natural 🏅 Gran Cincho de Oro – Premios Cincho 2022
Queso de leche pasteurizada de vaca Jersey – estilo Gouda, afinado 16 meses en bodega, corteza natural 🏅 Gran Cincho de Oro – Premios Cincho 2022
Granoro se elabora en los Países Bajos con leche pasteurizada de vacas Jersey, una raza reconocida por producir una leche extraordinariamente rica en grasa y proteínas. Gracias a esta base, y siguiendo la técnica tradicional del queso tipo Gouda, se obtiene una pasta densa, cremosa y con gran capacidad de evolución.
- Duración: mínimo 16 meses
- Entorno: bodega subterránea con temperatura y humedad naturales
- Proceso: afinado sin recubrimientos, permitiendo el desarrollo de una corteza viva y compleja. El largo proceso genera cristales de tirosina y un sabor concentrado y profundo, reflejo del tiempo y el cuidado en su maduración.
- Textura: firme, con cristales crujientes y un punto mantecoso al romper en boca.
- Aroma: potente y elegante, con recuerdos a mantequilla tostada, frutos secos y un leve toque animal.
- Gusto: dulce al inicio, con una evolución hacia sabores tostados, salinos y de caramelo. Largo, persistente y armónico.
- Vinos: tintos maduros (Merlot, Syrah), blancos con crianza o generosos como el Amontillado.
- Acompañantes: pan de cereales, nueces pecanas, compota de pera o mermelada de cebolla roja.
- Temperatura de servicio: 18 °C, para liberar plenamente sus matices.
GRANORO CABRA
Queso de cabra estilo Gouda elaborado en Países Bajos – afinado 12 meses, corteza natural.
Queso de cabra estilo Gouda elaborado en Países Bajos – afinado 12 meses, corteza natural.
Granoro Cabra es un queso elaborado en los Países Bajos a partir de leche pasteurizada de cabra, siguiendo la tradición centenaria de los quesos Gouda. Su elaboración combina técnicas modernas con un saber hacer artesanal, donde la leche se coagula lentamente y la cuajada se lava para suavizar la acidez, lo que da lugar a una pasta más dulce y cremosa.
- Duración: mínimo 12 meses
- Entorno: cámaras de afinado a temperatura y humedad controladas
- Evolución: la corteza natural se desarrolla sin recubrimientos, permitiendo una maduración viva y progresiva. Durante el afinado, la pasta se vuelve más firme, intensa y con formación de pequeños cristales de tirosina que aportan textura y sabor.
- Textura: firme y quebradiza, con presencia de cristales y un corte limpio.
- Aroma: limpio y elegante, con notas de mantequilla, frutos secos y un fondo caprino suave.
- Gusto: dulce al inicio, con una evolución hacia sabores más complejos, tostados y ligeramente salinos; el retrogusto es largo, con un toque de caramelo y nuez.
- Vinos: blancos estructurados (Chardonnay con barrica, Verdejo fermentado en lías) o incluso una cerveza estilo tripel belga.
- Acompañantes: pan integral, pera fresca o frutos secos como anacardos.
- Temperatura de servicio: 18 °C para liberar plenamente sus aromas maduros y su textura crujiente.
GRANAO
Queso italiano tipo Grana elaborado con leche pasteurizada de vaca Holstein Friesian – afinado 20 meses en bodega.
Queso italiano tipo Grana elaborado con leche pasteurizada de vaca Holstein Friesian – afinado 20 meses en bodega.
Granao es un queso de inspiración parmesana elaborado en Italia con leche pasteurizada de vaca Holstein Friesian. Esta raza, ampliamente reconocida por su excelente producción láctea, proporciona una leche equilibrada y suave, ideal para largas maduraciones. Elaborado siguiendo la técnica tradicional de los quesos tipo Grana, la cuajada se cocina, se prensa en moldes y se somete a un proceso de salado lento antes de pasar a la bodega.
- Duración: mínimo 20 meses
- Entorno: bodega con condiciones naturales de humedad y temperatura controlada
- Proceso: durante su larga maduración, Granao desarrolla una corteza dura natural y una pasta firme, con cristales de tirosina que reflejan su lenta proteólisis.
- Textura: muy firme y granulosa, con presencia notable de cristales; ideal para romperse a lascas.
- Aroma: intenso y profundo, con notas lácticas, de caldo y frutos secos.
- Gusto: potente y persistente, con una entrada salina que evoluciona hacia sabores tostados, de mantequilla curada y nuez. Final largo con ligero picor que limpia el paladar.
- Vinos: espumosos brut, tintos italianos con buena acidez (Chianti, Sangiovese) o vinos generosos secos como un Palo Cortado.
- Acompañantes: almendras tostadas, miel oscura, pan de nueces o incluso rallado sobre pasta fresca o risottos.
- Temperatura de servicio: 20 °C si se sirve en lascas, o recién rallado si se usa como ingrediente.
VACA VINTAGE
Queso Cheddar inglés elaborado con leche pasteurizada de vacas Guernsey y Ayrshire – afinado 24 meses en bodega
Queso Cheddar inglés elaborado con leche pasteurizada de vacas Guernsey y Ayrshire – afinado 24 meses en bodega
Vaca Vintage es un auténtico Cheddar inglés madurado, elaborado con leche pasteurizada de dos razas excepcionales: Guernsey y Ayrshire, conocidas por su leche rica en grasa y betacarotenos naturales. El queso se elabora siguiendo el método tradicional del Cheddar, que incluye el proceso de cheddaring (corte y volteo manual de la cuajada) antes del prensado y salado. Tras su moldeado, comienza su lenta maduración.
- Duración: 24 meses.
- Entorno: bodega con humedad controlada, donde el queso desarrolla su complejidad en contacto con una corteza natural sin recubrimientos.
- Evolución: durante los dos años de afinado, la pasta se vuelve quebradiza, desarrolla cristales de tirosina y una intensidad de sabor propia de los mejores cheddars vintage.
- Textura: firme, con una miga delicada y cristalina; se rompe en bloques irregulares al corte
- Aroma: penetrante, con notas lácticas, cuero limpio, frutos secos y mantequilla curada
- Gusto: muy complejo y largo, con equilibrio entre dulzor y acidez, sabores torrefactos, fondo umami y un final salino y picante que perdura
- Vinos: tinto estructurado (Cabernet Sauvignon, Syrah), sidras secas o ales inglesas tipo bitter
- Acompañantes: chutney de cebolla roja, crackers de semillas, manzana Granny Smith
- Temperatura de servicio: 18 °C para expresar todo su perfil aromático y su textura quebradiza
VACA CHÍA
Queso Cheddar inglés de leche pasteurizada de vacas Guernsey y Ayrshire – afinado 24 meses en bodega y recubierto con semillas de chía.
Queso Cheddar inglés de leche pasteurizada de vacas Guernsey y Ayrshire – afinado 24 meses en bodega y recubierto con semillas de chía.
Vaca Chía nace de la misma base que Vaca Vintage: un Cheddar inglés tradicional, elaborado con leche pasteurizada de vacas Guernsey y Ayrshire, razas que aportan una leche excepcionalmente rica en grasa y sabor. El queso se elabora con el método tradicional de cheddaring y se afina durante 24 meses en bodega.
La diferencia está en su recubrimiento: una capa de semillas de chía naturales que se adhieren a la corteza durante el proceso de afinado, aportando una textura crujiente y un matiz vegetal muy característico.
- Duración: mínimo 24 meses
- Entorno: bodega con condiciones naturales de temperatura y humedad
- Particularidad: recubrimiento con chía que, al contacto con la corteza natural, genera un contraste de texturas entre lo denso del queso y lo crujiente de la semilla.
- Textura: firme y quebradiza en el interior; crujiente y ligeramente elástica en la corteza por efecto de la chía.
- Aroma: intenso y profundo, con notas de mantequilla cocida, frutos secos y un fondo vegetal suave.
- Gusto: potente, largo y complejo. El centro conserva el perfil del cheddar vintage (dulzor inicial, umami, notas torrefactas) y la chía aporta un contraste ligero, terroso y sutilmente herbal.
- Vinos: tintos con crianza, cervezas negras tipo porter, o sidras de fermentación lenta.
- Acompañantes: pan de masa madre, compota de manzana o mostaza dulce.
- Temperatura de servicio: 18 °C, para permitir que se exprese toda la intensidad del interior y la textura de la chía en la corteza.
AZUL Y VERDE
Queso azul de leche pasteurizada de vaca Montbéliarde y Holstein – elaborado en Aveyron (Francia) y afinado 6 meses en bodega
Queso azul de leche pasteurizada de vaca Montbéliarde y Holstein – elaborado en Aveyron (Francia) y afinado 6 meses en bodega
Azul y Verde es un queso azul francés elaborado en la región de Aveyron, cuna histórica de los grandes azules. Se elabora con leche pasteurizada de vacas Montbéliarde y Holstein, dos razas que aportan equilibrio entre cremosidad, proteína y una excelente estructura para el desarrollo del Penicillium roqueforti.
La cuajada se pincha para favorecer la aireación interior y la aparición de vetas azuladas naturales. Luego, cada rueda se traslada a bodega para su maduración prolongada.
- Duración: mínimo 6 meses
- Entorno: bodega subterránea, con temperatura y humedad controladas
- Proceso: afinado lento que permite que las vetas se integren de forma homogénea, y que el queso gane complejidad sin perder elegancia ni cremosidad.
- Textura: semiblanda y untuosa, con vetas azules finas y bien repartidas.
- Aroma: limpio e intenso, con notas de cueva, crema fresca y un leve punto animal.
- Gusto: sabroso pero equilibrado, con entrada cremosa, desarrollo salino controlado y final largo con toques de mantequilla avellana y moho noble.
- Vinos: blancos dulces (Sauternes, Tokaji, Pedro Ximénez), Oporto o incluso un espumoso brut.
- Acompañantes: nueces, manzana verde, pan de centeno o mermelada de cebolla.
- Temperatura de servicio: 12 – 14 °C para que la pasta mantenga su cremosidad y se expresen bien los matices.
AZUL Y VERDE CABRA
Queso azul de leche pasteurizada de cabra estilo gouda – afinado 5 meses en bodega.
Queso azul de leche pasteurizada de cabra estilo gouda – afinado 5 meses en bodega.
Azul y Verde Cabra es un queso azul elaborado con leche pasteurizada de cabra, siguiendo un estilo similar al clásico gouda. Esta cuidada elaboración busca mantener la elegancia natural de la leche de cabra, integrando el moho azul de manera equilibrada para crear una pieza diferente y vibrante.
- Duración: 5 meses.
- Entorno: Bodega tradicional.
- Evolución: Su pasta de color marfil se va surcando por vetas azuladas que le aportan un carácter intenso sin llegar a opacar la elegancia natural de la base de cabra.
- Textura: Firme pero marcadamente cremosa, con una entrada muy suave en el paladar.
- Aroma: Excelente combinación de notas lácticas limpias y mantequilla fresca, con un matiz ligeramente vegetal, equilibrado por la personalidad del moho azul.
- Gusto: Sorprendentemente armonioso y agradable. Comienza suave, seguido por una intensidad progresiva del azul que nunca llega a dominar el sabor, dejando un final sedoso y persistente.
- Vinos: Vinos blancos secos o tintos ligeros que respeten su delicada complejidad sin enmascararla.
- Acompañantes: Ideal para disfrutar solo con pan artesano o como protagonista destacado en una tabla de quesos.
- Servicio: Degustar a temperatura ambiente para permitir que su cremosidad y matices se expresen plenamente.
COCIDO
Queso tradicional de leche cruda de vaca estilo suizo tipo Appenzeller – afinado en bodega.
Queso tradicional de leche cruda de vaca estilo suizo tipo Appenzeller – afinado en bodega.
Cocido es un queso elaborado con leche cruda de vaca que sigue el prestigioso estilo suizo tipo Appenzeller. Transmite la autenticidad y la nobleza de los métodos tradicionales alpinos, aplicados con un riguroso cuidado artesanal para obtener un perfil de sabor inigualable.
- Duración: Maduración artesanal prolongada.
- Entorno: Cuidado en bodega respetando las técnicas tradicionales alpinas.
- Evolución: La pasta se va transformando hasta presentar unas atractivas tonalidades amarillas cálidas, concentrando sus matices de sabor de forma excepcional.
- Textura: Firme y ligeramente elástica.
- Aroma: Combinación clásica y evocadora: notas a mantequilla, nuez y hierba fresca que recuerdan directamente a los paisajes alpinos de su origen.
- Gusto: Complejo, ligeramente especiado y muy persistente. El sabor evoluciona y se desarrolla plenamente con cada mordida.
- Vinos: Blancos con cuerpo o tintos estructurados que puedan acompañar su intensidad y carácter especiado.
- Acompañantes: Excelente en tablas de quesos con mucho carácter.
- Servicio: Es sumamente versátil: ideal para degustar en frío o para ser fundido en recetas gourmet donde su nobleza brilla con luz propia.
VACA LAVADA
Queso de leche cruda de vaca estilo raclette con corteza lavada – afinado artesanalmente.
Queso de leche cruda de vaca estilo raclette con corteza lavada – afinado artesanalmente.
Vaca Lavada es un queso de leche cruda de vaca elaborado bajo la inspiración del famoso estilo alpino raclette. Refleja fielmente esta tradición montañesa en un formato completamente adaptable y gourmet, pensado para transformar cada comida en una experiencia reconfortante.
- Duración: Maduración controlada para lograr su punto óptimo.
- Entorno: Bodega.
- Evolución: Desarrolla una característica corteza lavada mediante lavados continuos, mientras su interior adquiere cálidos tonos amarillos y una fundencia extraordinaria.
- Textura: Marcadamente cremosa, suave y notablemente fundente.
- Aroma: Combina perfectamente notas lácteas, mantecosas y un ligero y sugerente toque terroso.
- Gusto: Suave, reconfortante y con un carácter particular que invita a disfrutarlo lentamente y con calma.
- Vinos: Un vino blanco joven y fresco o un tinto ligero que contrarreste la riqueza grasa del queso fundido.
- Acompañantes: El clásico absoluto para fundir sobre patatas asadas, verduras de temporada, encurtidos o simplemente con una baguette.
- Servicio: Su naturaleza fundente lo hace la elección perfecta para aplicar calor en comidas de invierno, reuniones o raclettes, aunque también se disfruta excepcionalmente a temperatura ambiente.
PATA MULO
Queso tradicional de leche cruda de oveja de Tierra de Campos – afinado 5 meses en bodega.
Queso tradicional de leche cruda de oveja de Tierra de Campos – afinado 5 meses en bodega.
Pata Mulo es un queso centenario originario de Tierra de Campos (León), elaborado con leche cruda de oveja autóctona. Durante décadas fue parte esencial de la despensa rural, pero hoy corre el riesgo de desaparecer. Cada rueda se prensa manualmente, se sala en seco y se traslada a las cámaras subterráneas de la bodega, donde la humedad y la frescura del subsuelo recrean las condiciones que han dado identidad a este queso durante generaciones.
- Duración: mínimo 5 meses
- Entorno: bodega subterránea con microclima estable
- Evolución: la corteza adquiere un tono dorado suave y la pasta va ganando densidad, conservando un punto láctico muy característico.
- Textura: semiduro, de pasta firme y homogénea, con pequeñas fisuras que denotan su afinamiento natural.
- Aroma: notas intensas de oveja fresca, matices herbáceos y un leve recuerdo de granja.
- Gusto: envolvente y equilibrado, con toques mantecosos que derivan en un final ligeramente picante y persistente, donde afloran recuerdos de hierbas de la estepa castellana.
- Vinos: tinto joven de la D.O. Bierzo, o un clarete fresco de la región.
- Acompañantes: pan de centeno, miel de brezo o confitura de frutos rojos.
- Temperatura de servicio: 16 – 18 °C, para apreciar su riqueza láctica y su carácter tradicional.
SOLERA BLUE
Queso azul de oveja Lacaune de Aveyron (Francia) – afinado con vino de Solera de Serrada
Queso azul de oveja Lacaune de Aveyron (Francia) – afinado con vino de Solera de Serrada
Solera Blue nace en la región de Aveyron, al sur de Francia, a partir de leche pasteurizada de oveja Lacaune. Tras el desuerado y el moldeado, se inocula con cultivos de moho Penicillium roqueforti, que enraízan los característicos vetados azules.
- Duración: mínimo 3 meses
- Método Solera: durante la maduración, las ruedas se embadurnan periódicamente con el vino tradicional de Serrada, creando una pequeña “solera” que añade complejidad y fondo afrutado.
- Entorno: cámaras con humedad controlada, donde el microclima subterráneo favorece un desarrollo uniforme de las vetas azules.
- Textura: cremosa y ligeramente untuosa, con veta azul bien distribuida y pasta blanda.
- Aroma: láctico suave al principio, pronto dominado por notas de cava quebrado y ligero ahumado proveniente del vino.
- Gusto: intenso y salino, con un contrapunto frutal y ligeramente avinagrado del Solera; deja un retrogusto picante y persistente.
- Vinos: dulce natural tipo Moscato d’Asti o un Oloroso de Jerez para reforzar la crianza con vino.
- Acompañantes: frutas secas (higos, dátiles), nueces pecanas o un pan rústico de pasas y nueces.
- Temperatura de servicio: 12 – 14 °C, para que la pasta conserve su untuosidad y el perfil del vino emerja con sutileza.
LINENS
Queso de corteza lavada de leche cruda de oveja – afinado en bodega subterránea
Queso de corteza lavada de leche cruda de oveja – afinado en bodega subterránea
Linens es un queso de corteza lavada elaborado artesanalmente con leche cruda de oveja en Serrada (Valladolid). Inspirado en las tradiciones queseras centroeuropeas, su nombre hace referencia al desarrollo de bacterias del género Brevibacterium linens, responsables de su distintiva corteza y perfil aromático. Durante su maduración, que dura entre 2 y 4 meses, las piezas se lavan regularmente con salmuera, favoreciendo el crecimiento de estos microorganismos que aportan complejidad y carácter al queso.
- Duración: entre 2 y 4 meses.
- Entorno: bodega subterránea con humedad controlada.
- Proceso: lavado periódico de la corteza con salmuera para promover el desarrollo de Brevibacterium linens, que contribuye a una corteza húmeda y aromática.
- Textura: semiblanda y cremosa, con una pasta que se ablanda progresivamente desde el exterior hacia el centro.
- Aroma: intenso y complejo, con notas animales, terrosas y un toque afrutado.
- Gusto: profundo y persistente, con matices de mantequilla, frutos secos y un final ligeramente picante.
- Vinos: blancos con buena acidez, como un Verdejo joven, o cervezas de estilo belga tipo saison.
- Acompañantes: pan de centeno, frutas frescas como uvas o peras, y frutos secos.
- Temperatura de servicio: 16 – 18 °C, para apreciar plenamente su riqueza aromática y textura cremosa.
GADITANO
Queso de cabra Payoya elaborado en Villamartín (Cádiz) – afinado 6 meses en bodega
Queso de cabra Payoya elaborado en Villamartín (Cádiz) – afinado 6 meses en bodega
Gaditano es un queso madurado elaborado con leche pasteurizada de cabra Payoya, una raza autóctona de la sierra de Cádiz. Se produce artesanalmente en Villamartín, donde la orografía y el clima favorecen una leche rica en grasa y proteínas, ideal para la elaboración de quesos de gran carácter. Cada pieza se prensa y sala manualmente, y se traslada a bodega para su afinado.
- Duración: mínimo 6 meses
- Entorno: bodega subterránea con condiciones estables de humedad y temperatura.
- Evolución: corteza natural, pasta firme y sabores que ganan profundidad sin perder la elegancia de la leche de cabra.
- Textura: firme, de pasta cerrada y ligeramente mantecosa al corte.
- Aroma: limpio, con notas de cueva, frutos secos y un fondo láctico que recuerda a nata fresca.
- Gusto: equilibrado y persistente, con una entrada suave que evoluciona hacia un final ligeramente picante y mineral, muy propio de la cabra Payoya.
- Vinos: un blanco andaluz con crianza sobre lías o un fino de Jerez.
- Acompañantes: pan de pueblo, almendras tostadas o compota de higos.
- Temperatura de servicio: 18 °C, para apreciar toda su expresión aromática y sabor redondo.
GRANORO
Queso de leche pasteurizada de vaca Jersey – estilo Gouda, afinado 16 meses en bodega, corteza natural 🏅 Gran Cincho de Oro – Premios Cincho 2022
Queso de leche pasteurizada de vaca Jersey – estilo Gouda, afinado 16 meses en bodega, corteza natural 🏅 Gran Cincho de Oro – Premios Cincho 2022
Granoro se elabora en los Países Bajos con leche pasteurizada de vacas Jersey, una raza reconocida por producir una leche extraordinariamente rica en grasa y proteínas. Gracias a esta base, y siguiendo la técnica tradicional del queso tipo Gouda, se obtiene una pasta densa, cremosa y con gran capacidad de evolución.
- Duración: mínimo 16 meses
- Entorno: bodega subterránea con temperatura y humedad naturales
- Proceso: afinado sin recubrimientos, permitiendo el desarrollo de una corteza viva y compleja. El largo proceso genera cristales de tirosina y un sabor concentrado y profundo, reflejo del tiempo y el cuidado en su maduración.
- Textura: firme, con cristales crujientes y un punto mantecoso al romper en boca.
- Aroma: potente y elegante, con recuerdos a mantequilla tostada, frutos secos y un leve toque animal.
- Gusto: dulce al inicio, con una evolución hacia sabores tostados, salinos y de caramelo. Largo, persistente y armónico.
- Vinos: tintos maduros (Merlot, Syrah), blancos con crianza o generosos como el Amontillado.
- Acompañantes: pan de cereales, nueces pecanas, compota de pera o mermelada de cebolla roja.
- Temperatura de servicio: 18 °C, para liberar plenamente sus matices.
GRANORO CABRA
Queso de cabra estilo Gouda elaborado en Países Bajos – afinado 12 meses, corteza natural.
Queso de cabra estilo Gouda elaborado en Países Bajos – afinado 12 meses, corteza natural.
Granoro Cabra es un queso elaborado en los Países Bajos a partir de leche pasteurizada de cabra, siguiendo la tradición centenaria de los quesos Gouda. Su elaboración combina técnicas modernas con un saber hacer artesanal, donde la leche se coagula lentamente y la cuajada se lava para suavizar la acidez, lo que da lugar a una pasta más dulce y cremosa.
- Duración: mínimo 12 meses
- Entorno: cámaras de afinado a temperatura y humedad controladas
- Evolución: la corteza natural se desarrolla sin recubrimientos, permitiendo una maduración viva y progresiva. Durante el afinado, la pasta se vuelve más firme, intensa y con formación de pequeños cristales de tirosina que aportan textura y sabor.
- Textura: firme y quebradiza, con presencia de cristales y un corte limpio.
- Aroma: limpio y elegante, con notas de mantequilla, frutos secos y un fondo caprino suave.
- Gusto: dulce al inicio, con una evolución hacia sabores más complejos, tostados y ligeramente salinos; el retrogusto es largo, con un toque de caramelo y nuez.
- Vinos: blancos estructurados (Chardonnay con barrica, Verdejo fermentado en lías) o incluso una cerveza estilo tripel belga.
- Acompañantes: pan integral, pera fresca o frutos secos como anacardos.
- Temperatura de servicio: 18 °C para liberar plenamente sus aromas maduros y su textura crujiente.
GRANAO
Queso italiano tipo Grana elaborado con leche pasteurizada de vaca Holstein Friesian – afinado 20 meses en bodega.
Queso italiano tipo Grana elaborado con leche pasteurizada de vaca Holstein Friesian – afinado 20 meses en bodega.
Granao es un queso de inspiración parmesana elaborado en Italia con leche pasteurizada de vaca Holstein Friesian. Esta raza, ampliamente reconocida por su excelente producción láctea, proporciona una leche equilibrada y suave, ideal para largas maduraciones. Elaborado siguiendo la técnica tradicional de los quesos tipo Grana, la cuajada se cocina, se prensa en moldes y se somete a un proceso de salado lento antes de pasar a la bodega.
- Duración: mínimo 20 meses
- Entorno: bodega con condiciones naturales de humedad y temperatura controlada
- Proceso: durante su larga maduración, Granao desarrolla una corteza dura natural y una pasta firme, con cristales de tirosina que reflejan su lenta proteólisis.
- Textura: muy firme y granulosa, con presencia notable de cristales; ideal para romperse a lascas.
- Aroma: intenso y profundo, con notas lácticas, de caldo y frutos secos.
- Gusto: potente y persistente, con una entrada salina que evoluciona hacia sabores tostados, de mantequilla curada y nuez. Final largo con ligero picor que limpia el paladar.
- Vinos: espumosos brut, tintos italianos con buena acidez (Chianti, Sangiovese) o vinos generosos secos como un Palo Cortado.
- Acompañantes: almendras tostadas, miel oscura, pan de nueces o incluso rallado sobre pasta fresca o risottos.
- Temperatura de servicio: 20 °C si se sirve en lascas, o recién rallado si se usa como ingrediente.
VACA VINTAGE
Queso Cheddar inglés elaborado con leche pasteurizada de vacas Guernsey y Ayrshire – afinado 24 meses en bodega
Queso Cheddar inglés elaborado con leche pasteurizada de vacas Guernsey y Ayrshire – afinado 24 meses en bodega
Vaca Vintage es un auténtico Cheddar inglés madurado, elaborado con leche pasteurizada de dos razas excepcionales: Guernsey y Ayrshire, conocidas por su leche rica en grasa y betacarotenos naturales. El queso se elabora siguiendo el método tradicional del Cheddar, que incluye el proceso de cheddaring (corte y volteo manual de la cuajada) antes del prensado y salado. Tras su moldeado, comienza su lenta maduración.
- Duración: 24 meses.
- Entorno: bodega con humedad controlada, donde el queso desarrolla su complejidad en contacto con una corteza natural sin recubrimientos.
- Evolución: durante los dos años de afinado, la pasta se vuelve quebradiza, desarrolla cristales de tirosina y una intensidad de sabor propia de los mejores cheddars vintage.
- Textura: firme, con una miga delicada y cristalina; se rompe en bloques irregulares al corte
- Aroma: penetrante, con notas lácticas, cuero limpio, frutos secos y mantequilla curada
- Gusto: muy complejo y largo, con equilibrio entre dulzor y acidez, sabores torrefactos, fondo umami y un final salino y picante que perdura
- Vinos: tinto estructurado (Cabernet Sauvignon, Syrah), sidras secas o ales inglesas tipo bitter
- Acompañantes: chutney de cebolla roja, crackers de semillas, manzana Granny Smith
- Temperatura de servicio: 18 °C para expresar todo su perfil aromático y su textura quebradiza
VACA CHÍA
Queso Cheddar inglés de leche pasteurizada de vacas Guernsey y Ayrshire – afinado 24 meses en bodega y recubierto con semillas de chía.
Queso Cheddar inglés de leche pasteurizada de vacas Guernsey y Ayrshire – afinado 24 meses en bodega y recubierto con semillas de chía.
Vaca Chía nace de la misma base que Vaca Vintage: un Cheddar inglés tradicional, elaborado con leche pasteurizada de vacas Guernsey y Ayrshire, razas que aportan una leche excepcionalmente rica en grasa y sabor. El queso se elabora con el método tradicional de cheddaring y se afina durante 24 meses en bodega.
La diferencia está en su recubrimiento: una capa de semillas de chía naturales que se adhieren a la corteza durante el proceso de afinado, aportando una textura crujiente y un matiz vegetal muy característico.
- Duración: mínimo 24 meses
- Entorno: bodega con condiciones naturales de temperatura y humedad
- Particularidad: recubrimiento con chía que, al contacto con la corteza natural, genera un contraste de texturas entre lo denso del queso y lo crujiente de la semilla.
- Textura: firme y quebradiza en el interior; crujiente y ligeramente elástica en la corteza por efecto de la chía.
- Aroma: intenso y profundo, con notas de mantequilla cocida, frutos secos y un fondo vegetal suave.
- Gusto: potente, largo y complejo. El centro conserva el perfil del cheddar vintage (dulzor inicial, umami, notas torrefactas) y la chía aporta un contraste ligero, terroso y sutilmente herbal.
- Vinos: tintos con crianza, cervezas negras tipo porter, o sidras de fermentación lenta.
- Acompañantes: pan de masa madre, compota de manzana o mostaza dulce.
- Temperatura de servicio: 18 °C, para permitir que se exprese toda la intensidad del interior y la textura de la chía en la corteza.
AZUL Y VERDE
Queso azul de leche pasteurizada de vaca Montbéliarde y Holstein – elaborado en Aveyron (Francia) y afinado 6 meses en bodega
Queso azul de leche pasteurizada de vaca Montbéliarde y Holstein – elaborado en Aveyron (Francia) y afinado 6 meses en bodega
Azul y Verde es un queso azul francés elaborado en la región de Aveyron, cuna histórica de los grandes azules. Se elabora con leche pasteurizada de vacas Montbéliarde y Holstein, dos razas que aportan equilibrio entre cremosidad, proteína y una excelente estructura para el desarrollo del Penicillium roqueforti.
La cuajada se pincha para favorecer la aireación interior y la aparición de vetas azuladas naturales. Luego, cada rueda se traslada a bodega para su maduración prolongada.
- Duración: mínimo 6 meses
- Entorno: bodega subterránea, con temperatura y humedad controladas
- Proceso: afinado lento que permite que las vetas se integren de forma homogénea, y que el queso gane complejidad sin perder elegancia ni cremosidad.
- Textura: semiblanda y untuosa, con vetas azules finas y bien repartidas.
- Aroma: limpio e intenso, con notas de cueva, crema fresca y un leve punto animal.
- Gusto: sabroso pero equilibrado, con entrada cremosa, desarrollo salino controlado y final largo con toques de mantequilla avellana y moho noble.
- Vinos: blancos dulces (Sauternes, Tokaji, Pedro Ximénez), Oporto o incluso un espumoso brut.
- Acompañantes: nueces, manzana verde, pan de centeno o mermelada de cebolla.
- Temperatura de servicio: 12 – 14 °C para que la pasta mantenga su cremosidad y se expresen bien los matices.
AZUL Y VERDE CABRA
Queso azul de leche pasteurizada de cabra estilo gouda – afinado 5 meses en bodega.
Queso azul de leche pasteurizada de cabra estilo gouda – afinado 5 meses en bodega.
Azul y Verde Cabra es un queso azul elaborado con leche pasteurizada de cabra, siguiendo un estilo similar al clásico gouda. Esta cuidada elaboración busca mantener la elegancia natural de la leche de cabra, integrando el moho azul de manera equilibrada para crear una pieza diferente y vibrante.
- Duración: 5 meses.
- Entorno: Bodega tradicional.
- Evolución: Su pasta de color marfil se va surcando por vetas azuladas que le aportan un carácter intenso sin llegar a opacar la elegancia natural de la base de cabra.
- Textura: Firme pero marcadamente cremosa, con una entrada muy suave en el paladar.
- Aroma: Excelente combinación de notas lácticas limpias y mantequilla fresca, con un matiz ligeramente vegetal, equilibrado por la personalidad del moho azul.
- Gusto: Sorprendentemente armonioso y agradable. Comienza suave, seguido por una intensidad progresiva del azul que nunca llega a dominar el sabor, dejando un final sedoso y persistente.
- Vinos: Vinos blancos secos o tintos ligeros que respeten su delicada complejidad sin enmascararla.
- Acompañantes: Ideal para disfrutar solo con pan artesano o como protagonista destacado en una tabla de quesos.
- Servicio: Degustar a temperatura ambiente para permitir que su cremosidad y matices se expresen plenamente.
COCIDO
Queso tradicional de leche cruda de vaca estilo suizo tipo Appenzeller – afinado en bodega.
Queso tradicional de leche cruda de vaca estilo suizo tipo Appenzeller – afinado en bodega.
Cocido es un queso elaborado con leche cruda de vaca que sigue el prestigioso estilo suizo tipo Appenzeller. Transmite la autenticidad y la nobleza de los métodos tradicionales alpinos, aplicados con un riguroso cuidado artesanal para obtener un perfil de sabor inigualable.
- Duración: Maduración artesanal prolongada.
- Entorno: Cuidado en bodega respetando las técnicas tradicionales alpinas.
- Evolución: La pasta se va transformando hasta presentar unas atractivas tonalidades amarillas cálidas, concentrando sus matices de sabor de forma excepcional.
- Textura: Firme y ligeramente elástica.
- Aroma: Combinación clásica y evocadora: notas a mantequilla, nuez y hierba fresca que recuerdan directamente a los paisajes alpinos de su origen.
- Gusto: Complejo, ligeramente especiado y muy persistente. El sabor evoluciona y se desarrolla plenamente con cada mordida.
- Vinos: Blancos con cuerpo o tintos estructurados que puedan acompañar su intensidad y carácter especiado.
- Acompañantes: Excelente en tablas de quesos con mucho carácter.
- Servicio: Es sumamente versátil: ideal para degustar en frío o para ser fundido en recetas gourmet donde su nobleza brilla con luz propia.
VACA LAVADA
Queso de leche cruda de vaca estilo raclette con corteza lavada – afinado artesanalmente.
Queso de leche cruda de vaca estilo raclette con corteza lavada – afinado artesanalmente.
Vaca Lavada es un queso de leche cruda de vaca elaborado bajo la inspiración del famoso estilo alpino raclette. Refleja fielmente esta tradición montañesa en un formato completamente adaptable y gourmet, pensado para transformar cada comida en una experiencia reconfortante.
- Duración: Maduración controlada para lograr su punto óptimo.
- Entorno: Bodega.
- Evolución: Desarrolla una característica corteza lavada mediante lavados continuos, mientras su interior adquiere cálidos tonos amarillos y una fundencia extraordinaria.
- Textura: Marcadamente cremosa, suave y notablemente fundente.
- Aroma: Combina perfectamente notas lácteas, mantecosas y un ligero y sugerente toque terroso.
- Gusto: Suave, reconfortante y con un carácter particular que invita a disfrutarlo lentamente y con calma.
- Vinos: Un vino blanco joven y fresco o un tinto ligero que contrarreste la riqueza grasa del queso fundido.
- Acompañantes: El clásico absoluto para fundir sobre patatas asadas, verduras de temporada, encurtidos o simplemente con una baguette.
- Servicio: Su naturaleza fundente lo hace la elección perfecta para aplicar calor en comidas de invierno, reuniones o raclettes, aunque también se disfruta excepcionalmente a temperatura ambiente.
