Por favor, deja de llamar «queso» a esa pasta de anacardos (y ten un poco de respeto)
Vivimos en la era de la corrección política gastronómica. Una era donde decir la verdad parece un acto revolucionario. Y en Rueda Cheesemonger, nos gusta la revolución, pero sobre todo, nos gusta llamar a las cosas por su nombre.
Por eso, tenemos que hablar de ese elefante en la habitación (o más bien, de ese bloque de grasa vegetal en la nevera): los mal llamados «quesos veganos».
La alquimia vs. La química
Entendámonos. No tengo nada en contra de que decidas no consumir productos animales. Es tu decisión, tu ética y tu plato. El problema empieza cuando la industria del ultraprocesado decide secuestrar un término que ha costado milenios perfeccionar.
El queso es leche, cuajo, fermentos y sal. Fin. Es un producto vivo. Es el resultado de una alquimia biológica donde las bacterias trabajan para transformar la materia prima en algo sublime, influenciado por el pasto, la estación del año y la mano del afinador.
Lo otro… lo otro es ingeniería industrial. Coger anacardos, aceites vegetales (mucha grasa saturada para dar textura), almidones modificados y saborizantes artificiales para crear un bloque que «derrita», no es hacer queso. Es hacer bricolaje comestible.
El sabor del miedo
Lo que más me duele como afinador no es la usurpación del nombre, sino la educación del paladar. Cuando compras un «sustituto de queso azul» hecho a base de fermentos de tofu y aromas, estás acostumbrando a tu cerebro a un sabor plano, unidimensional y falso.
Esos productos no tienen terroir. No saben al campo de donde vino la vaca o la oveja. Saben a la fórmula 34-B del laboratorio que los diseñó.
Respeto por el lenguaje (y por el ganadero)
Llamar «queso» a una pasta vegetal es un insulto al ganadero que se levanta a las 5 de la mañana para ordeñar. Es un insulto al maestro quesero que vigila la humedad de su cava durante meses.
Si quieres comer una pasta fermentada de frutos secos, adelante. Hay algunas que culinariamente son interesantes. Pero llámalo «fermentado de nueces» o «bloque vegetal». Al usar la palabra queso, la industria admite implícitamente que su producto no se sostiene por sí solo: necesita disfrazarse de algo que sí tiene valor y prestigio.
En Rueda Cheesemonger somos puristas. Aquí vendemos el resultado de la colaboración entre animales, naturaleza y tiempo. Si buscas honestidad láctea, estás en casa. Si buscas aceite de coco solidificado, el pasillo de cosmética está dos calles más abajo.
